Les pizzas

La pizza était a l’origine considérée comme le plat «　du pauvre　» et composée essentiellement de pâte, garnie de tomates, saupoudrée d’origan, et arrosée d’huile. Elle pouvait aussi être parsemé de mozzarella. Ce fromage italien étant probablement préférait au parmesan pour son prix moins élevé. Le parmesan «　vieux　», 18 à 24 mois d’affinage ou　 «　extra vieux　» 24 à 36 mois, ayant de ce fait perdu son acidité et souvent utilisé aujourd’hui pour son goût plus prononcé.

Originaire de la région de Naples, la pizza s’est répondue dans toute l’Italie et a rapidement gagné tous les pays de la méditerranée .

Très appréciée, elle peut être servie en entrée ou même constituer un plat complet pour un repas du soir ou pour une réunion entre amis.

Bien que généralement faite a partir de pâte a pain nécessitant de la levure de boulanger, et au moins une demi-heure de levée, elle est parfois faite avec de la pâte brisée plus facile a stocker.

Dans la majorité des recettes sa garniture est composée de tomates, anchois, câpres, olives, fromage　: mozzarella. Le tout bien saupoudré d’origan ou d’herbes arrosé d’huile d’olive et éventuellement un flacon d’huile au piment et harissa.
De nombreuses variantes, agrémentées de légumes　: aubergines poivrons, artichauts, voire champignons, fruits de mer, salami, etc. en augmente la diversité.
Vite prête, c’est un appoint ou un en-cas appréciable lors d’une visite inopinée.

Températures des fours

Fours doux : 110 a 150 °C- thermostat ¾.
Fours moyen: 180 a 200 °C- thermostat 5/6.
Fours chaud: 220 a 240 °C – thermostat 7/8.
Fours trés chaud : 240 à 300 °C – thermostat 9/10.

Pâte levée

Préparation : 20 minutes
Pour 6 personnes 500g de pâte, moule de 28 cm de diamètre.

• 50g de farine

• 100g de beurre
• 10g de levure de boulanger
• 5g de sel
• ½ verre de lait
• 1 œuf
• (40g de sucre pour les tartes sucrées).

Préparer le levain : délayer dans un bol la levure avec le lait tiède. Incorporer 50g. de farine pour obtenir une pâte légère et molle. Saupoudrer le dessus de farine et mettre dans un endroit tiède pour lever. Le levain va ainsi doubler de volume.
Préparer la pâte : verser le reste de farine (200g) dans une terrine, creuser le milieu y ajouter le restant de lait tiède, le sel, (le sucre) et l’œuf entier. Mélanger le tout ; ajouter le levain et travailler la pâte a la main en la soulevant et en la laissant retomber pour bien l’aérer.
Malaxer le beurre et l’incorporer a la pâte. Continuer à bien travailler la pâte jusqu'à ce qu’elle se détache des mains. laisser reposer dans un endroit tiède, la terrine étant couverte d’un linge (minimum de repos : 1 heure).
La pâte va doubler le volume. La rompre alors, c’est-à-dire la soulever avec la main et la laisser retomber ; la pâte perd ainsi une partie de son volume. La pâte est prête a être utilisée.
Pour les tartes salées, ne pas mettre de sucre dans la pâte.
Pour dorer les tartes :
On peut employer (à l’aide d’un pinceau) :
-soit l’œuf entier battu en omelette,
-soit un jaune d’œuf mélanger à un peu d’eau.
Cuisson :
Pour bien réussir une tarte, il faut savoir bien la cuire. Le four doit être préchauffé.
Cuisson « a blanc » : sans garniture.
Dans certaines recettes, le fond de tarte doit être cuit sans garniture.
Procéder ainsi :
Garnir le moule à tarte, beurré et fariné au préalable, avec la pâte. Piquer le fond avec une une fourchette a dents fines. Tapisser le fond avec un papier rond sulfurisé ou aluminium ménager, remplir ce rond de légumes secs (que vous conserverez pour chaque opération) ou de cailloux. Le fond de tarte va ainsi cuire sans gonfler.
Âpres cuisson, enlever papier et légumes secs. Procéder ensuite selon les indications données dans la recette choisie.

Pâte feuilletée

Préparation : 2 heures.
Pour 1,100 kg de pâte

• 500g de farine

• 400g de beurre
• 2 cuillerées à café de sel fin
  
• ¼ de litre d’eau (ou lait).

Cette pâte ce prépare en 2 temps :
La détrempe
Le feuilletage

La détrempe : mélanger rapidement la farine, une pincée de sel, 30g de beurre ramolli, incorporer l’eau (ou le lait) peu à peu en malaxant avec les doigts. Ne pas trop travailler la pâte, elle ne doit pas être élastique. La mettre en boule et laisser reposer au frais 10 minutes après l’avoir incisé le dessus avec la pointe d’un couteau.

Le feuilletage : tendre la pâte sur la planche farine. Lui donner une forme ronde ou carrée de 1 cm d’épaisseur environ. Parsemer de petits morceaux de beurre aplati sur toute la surface. Rabattre la pâte sur le beurre sur les quatre cotés pour en faire un paquet en forme d’enveloppe. Frapper à petits coups pour répartir le beurre dans toute la pâte.

Mettre au réfrigérateur 15 minutes.
Recommencer 6 fois cette opération appelée « donner un tour » : abaisser, parsemer de beurre, plier en enveloppe, frapper. Remettre au réfrigérateur 15 minutes à chaque fois. (Jusqu’à épuisement de la quantité de beurre).

Conseil : cette pâte peut être préparer la veille, donner 1tour avant de l’utiliser.
Cette pâte peut être facilement conservée 1 ou deux jours dans le réfrigérateur l’envelopper alors dans une feuille d’aluminium ménager.
Elle peut aussi être conservé au congélateur pour une durée de 2 moi comme toutes les autres pâtes.

Garniture :

• 1kg de tomates
  
• 100g de crème (acidulée)
• 100g de fromage râpé
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
• des herbes aromatiques fraîches : romarin, sauge, origan, et persil.

Garnir votre pizza de la même façon que la pizza de base et cuire à four préchauffé a 200 degrés C pendant environ 20minutes.

La pâte brisée

Préparation : 10 minutes

Pour 6 personnes : environ 400g de pâte, un moule de 28 cm de diamètre.

• 250g de farine
• 125g de beurre
• 1 pincée de sel
• ¾ de verre d’eau.(si la pâte est destinée à la préparation de gâteaux ajouter 20g de sucre)

Dans une terrine, mettre la farine, faire un puits au milieu. Y mettre le sel, le beurre un peu ramolli. Mélanger en travaillant légèrement du bout des doigts la farine et le beurre, de façon, a obtenir une sorte de grosse semoule. Ajouter l’eau, d’abord la moitie, et ensuite l’incorporer peu à peu. Mélanger, mais ne pas trop travailler la pâte. La ramasser en boule. La mettre dans un récipient couvert d’un linge.
Laisser reposer (si possible) une ou deux heures au frais.
(On peut utiliser la pâte sitôt sa préparation terminée, le repos néanmoins accroît la finesse de la pâte.)

Conseils :
-la quantité d’eau à utiliser peut sensiblement varier selon la qualité de la farine, la chaleur de pièce, etc…
-On peut ajouter 1 jaune d'œuf a la pâte et réduire la quantité d’eau, l’œuf donne un peu de consistance a la pâte.

Entre nous : tenant compte de « secrets relevée » et après de multiples essais, j’ai amélioré la recette de ma pâte brisée :
-j’ajoute, en même temps que le beurre (125g). Une cuillerée et demi d’huile (en plus).
-je remplace l’eau par du lait, et j’utilise cette pâte pour toutes mes tartes.

Pâte aux œufs

Préparation et cuisson : 15 minutes.

• 250g. de farine
• 2 œufs
  
• 35g. de beurre
• ¼ de verre d’eau tiède
  
• 15g. de levure de boulanger
  
• ¼ de verre de lait
  
• sel.
  

Délayer la levure dans l’eau tiède, faire une fontaine avec la farine, y verser les oeufs battus, le beurre ramolli, le sel et la levure délayée, mélanger le tout. Y ajouter un peu de lait si nécessaire pour obtenir une pâte souple. Travailler la pâte ainsi obtenue pendant une dizaine de minutes, puis la mettre dans un saladier farine. La laisser reposer une heure en couvrant d’un linge. La pâte doit doubler de volume.

Pâte levée pour pizza (pâte a pain au lait)

Préparation et cuisson : 30 minutes.

• 12g. de levure de boulanger

• 4 cuillerées a soupe de lait
• 200g. De farine
• ½ cuillerée a café de sel
• 1 œuf
• 2 cuillerées a soupe d’huile ou 60g. de beurre.

Délayer la levure dans le lait tiède. Y ajouter un peu de farine et laisser lever. Y mélanger ensuite l’œuf battu, l’huile ou le beurre fondu.
Tamiser la farine et le sel ; faire une fontaine au centre et y verser la préparation précédente.
Mélanger rapidement avec la main, en ajoutant au besoin un peu de farine pour obtenir une pâte souple (elle doit se détacher du bol).
Couvrir d’un linge et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Pate a pizza (pate a pain )

Préparation et cuisson : 15 minutes.

• 250g.de farine

• 3cuill. a soupe d’huile
• 1 verre d’eau tiède
  
• 1 pincée de sel
• 20 g. de levure de boulanger.

Délayer la levure dans l’eau tiède, y ajouter 1 cuillerée de farine, laisser lever 10 minutes
Verser la farine avec le sel dans un saladier, faire une fontaine au centre. y mettre le levain et l’huile. Bien mélanger le tout, travailler la pâte en l’étirant et en l’abattant pendent une 1 dizaine de minutes, quand elle est devenue bien souple, la laisser reposer dans un saladier fariné, couvert d’un linge, dans un endroit a 25° environ. Elle doit doubler le volume.
L’étendre en forme de disque de ½ cm d’épaisseur. Garnir.

PIZZA FRITTE

Pizza à la poêle

Toutes les pizzas se prêtent à cette recette. Au lieu d’être préparée au four, la pizza est cuite à la poêle dans une grande quantité d’huile chaude.

Si la pizza est garnie de fromage, il faut recouvrir la poêle au dernier moment. Si la pâte est assez fine elle peut être rabattue en chausson.

Il est conseillé d’égoutter cette pizza sur du papier absorbant dés qu’elle est cuite, ceci afin d’absorber l’excédent d’huile.

Le fromage doit être plutôt gras pour qu’il fonde bien.

Pizza géante

Préparation et cuisson　: 1 heure 45 minutes.

• Pâte　: 750 g. de farine.
• 40 g. de levure.
• 2 ½ tasses d’eau.
• Sel.
• Garniture　: 1 boite de purée de tomates.
• Origan.
• Sauce chili*( aux piments ).
• 12 lamelles de fromage ( gruyère ) de 2 cm de large.
• 2 boite de filet d’anchois.
• 2 tomates.
• 10 tranches de viande. 150 g. de champignons.
• Quelque moule.
• 250 g. de crevettes roses.
• 12 olives.
• 300 g. de fromage râpé.
• 1 filet d’huile.

Préparer la pâte. L’abaisser en rectangle et remonter et les bords avec les doigts. La disposer sur la plaque de four, couverte d’une feuille d’aluminium. Badigeonner la pâte au pinceau avec un peu d’huile et y répandre la purée de tomates. Saupoudrer d’origan.

Disposer dessus les tranches de fromage en longueur et dans l’autre sens les filets d’anchois d’une façon à former des carrés.

Faire revenir les morceaux de viande dans un peu de beurre. Remplir chaque carré avec des tranches de viande, des rondelles de tomate, des lamelles de champignons, des moules et des crevettes. Ajouter une goutte de sauce, saupoudrer de fromage et garnir avec les olives.

Faire cuire à four préchauffé chaud pendant 20 minutes. Sortir la pizza du four et la servir immédiatement.

Cette pizza géante est prévue pour 10 personnes.

«　sauce　chili　»　: elle est préparer à base de piments rouge secs moulus que l’on fait revenir dans un peu d’huile et de l’eau. Peut être remplacée par la sauce de harissa.

Pizza aux fruits de mer

Préparation et cuisson　: 1 heure

• 300 g. de pâte à pizza.



• 25 cl. De pulpe de tomates salée



• ½ litre de moules ( ou 250 g ).



• 100 g. de crevettes ou des gambas.



• 200 g. de calmars nettoyés.



• 10 olives noires.



• 100 g. de fromage.



• 3 ou 4 gousses d’ail.



• Des fines herbes.



• Quelque feuilles fraîches ( si possible ) de basilics et de sauges.



• ½ verre de vinaigre.



• Huile d’olive.

Abaisser la pâte et former un disque. Le badigeonner d’huile.

Faire ouvrir les moules sur feu vif avec le vinaigre, ou du jus de citron, les retirer des coquilles.

Préparer les fruits de mer suivant nos explications précédentes, les faire saisir pendant environ 10 minutes dans un peu d’huile, puis les égoutter étaler la pulpe de tomates, l’ail écrasé ou pressé, parsemer de fromage râpé, disposer dessus les moules, les crevettes et les calmars coupés en anneaux d’un centimètre d’épaisseur.

Garnir avec les olives, saupoudrer de fines herbes fraîches ou déshydratées et arroser d’huile.

Faire cuire 30 minutes a four chaud.

*Si vous voulez une pizza fine et savoureuse, étalez la pâte aussi finement que possible. Et continuez comme ci-dessus.

Variante　: vous pouvez garnir votre pizza aux fruits de mer en superposant en escalier des carrés de fromage au centre de la pizza.

Pizza forestière

Préparation et cuisson　: 2 heures.

• 300 g. de pâte de pizza.
• 200 g. de champignons.
• 4 tomates.
• 1 oignon.
• 5 cuillerées à soupe d’huile.
• 25 g. de beurre.
• 1 gousse d’ail.
• 1 bouquet garni.
• 50 g. de fromage
• Sel.
• Poivre.

Étaler la pâte en forme de disque. En foncer un moule.

Peler et épépiner les tomates, les écraser, les faire fondre dans 2 cuillerées d’huile avec l’oignon et l’ail hachés, ajouter le bouquet garni, sel et poivre.

Laisser mijoter ¾ d’huile environ, ôter bouquet garni, puis passer les tomates à la moulinette.

Huiler la pâte, y étendre la préparation, disposer dessus les champignons, arroser de sauce tomate, couvrir de fromage râpé. Laisser reposer 1/2 heure, arroser d’un peu d’huile d’olive, puis enfourner à four chaud

Laisser cuire 35 minutes.

*les champignons en boite peuvent être replacés par des champignons frais.

pizza catanése

préparation et cuisson　: 1heure 10 minutes

• pâte à pizza.


• 1 aubergine.


• 6 tomates.


• 1 petit piment.


• 150 g. fromage.


• 3 cuillerées à soupe d’huile.


• 3 feuilles de sauge* et de basilic*.

Émincer la sauge et le basilic, mettre à macérer dans de l’huile d’olive.

Couper l’aubergine en petits cubes, les saupoudrer de sel et laisser dégorger une heure.

Peler, épépiner et couper les tomates en cubes, les saler, émincer le piment.

Éponger les aubergines et les faire dorer à la poêle avec un peu d’huile.

Étendre la pâte. La badigeonner avec l’huile aromatisée, la saupoudrer avec du fromage râpé. Y répartir l’aubergine et les tomates, couvrir avec le reste de fromage et arroser avec le reste d’huile d’olive. Faire cuire 20 minutes a four chaud.

Pizza aux moules

Préparation et cuisson　: 1 heure 15inutes

• 300g de pâte a pizza.


• 6 fines petites tranches de viande crue tendre.


• 125g de champignons frais.


• 250g de moules nettoyées


• 10 olives


• Des petits piments rouges


• 2 gousses d’ail


• Un peut d’origan, de basilic, du romarin, de la sauge.


• 500g de tomates


• De l’huile d’olive


• 100g de mozzarella ou d’édam (fromage)


• Sel

Nettoyer les champignons, bien les laver et les égoutter.

Étendre la pâte a pizza en rond. La badigeonner d’un peu d’huile, y placer les tomates pelées, égrenées, coupées en rondelles, salée. Ajouter les lamelles de champignons, les lanières de viandes et les moules préalablement revenues dans le beurre, l’ail et le persil. Décorer avec les olives, les piments (que vous pouvez hacher), les épices, les herbes et arroser de quelques gouttes d’huile.

Cuire 15 minutes, garnir avec les tranches de fromage et enfourner encore pendant 10 minutes.

Note　: on peut supprimer la viande et les champignons, la mozzarella est remplacée par des tranches de fromage fondu épicées.

Pizza tarentella

Préparation et cuisson　: 1 heure 20 minutes

• 300g de pâte à pizza


• 18 petites merguez


• 200g de viande hachée


• I bol de purée de tomates


• Du fromage râpé
  


• Quelques olives vertes et noires


• 3 cuillerées d’huile d’olive

Étendre la pâte à pizza et la poser sur une tôle à pâtisserie. La badigeonner avec de l’huile.

Faire revenir la viande, légèrement dans un peu de beurre

Y répandre la viande, napper avec la purée de tomates, repartir dessus les saucisses et les olives verte et noires saupoudrer de parmesan. Arroser avec de l’huile et mettre à four chaud pendant 20 minutes.

Pizza paysanne

Préparation et cuisson　: 1 heure 45 minutes

• 300 g. de pâte de pizza


• 2 cuillerées d’huile d’olive


• 2 oignons


• 80 g. de graisse de mouton


• de la purée de tomates


• 120 g. de fromage ( parmesan )


• 12 olives


• 2 œufs


• 1 verre de lait


• sel


• poivre.

Etendre la pâte et en garnir une tourtière ( un moule a tarte ) . faire revenir dans

l’huile les oignons pelés, émincés avec la graisse coupe en dés .mouiller avec un verre d’eau et laisser cuire 10 minutes.

Ajouter le concentré de tomates. Saler, poivrer et prolonger la cuisson à petit feu 20 minutes pour faire épaissir la préparation.

Verser sur la pâte. Couvrir avec la moitié du gruyère en lamelles.

Répartir les olives. Napper avec les œufs battus dans le lait et un peu salés. Saupoudrer du reste de fromage râpé et faire cuire a four très chaud.

Pissaladiére

Préparation et cuisson　: 1heure 30 minutes.

• 700 g. de pate a pain


• 2 cuillerées de farine


• 7 cuillerées d’huile d’olive


• 1 kg. D’olignons


• des filets d’anchois


• 50 g. d’olives noires


• sel


• poivre.

Pétrir la pâte en lui faisant absorber 3 cuillerées d’huile. La laisser reposer en boule.

Eplucher et émincer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents, saler et poivrer.

Sur une surface farinée, abaisser la pâte et en garnir une tourtière farinée. Y répartir les filets d’anchois. Recouvrir avec les oignons.

Etendre les chutes de pâte après les avoir rassemblées, y découper des bandes et disposer en croisillons sur la tarte, puis garnir chaque losange d’une olive ou d’un filet d’anchois enroulé. Arroser avec le reste d’huile.

Faire cuire 25 minutes à four chaud.

Pizza « spéciale »

Préparation et cuisson　: 1 heure 30 minutes.

Pâte　:

• 300 g. de farine
• 15 g. de levure
• sel
• 1 tasse d’eau
• 1 filet d’huile.

Garniture　:

• 100g. de fromage (mozzarella)
• 8 olives noire dénoyautées
• 200 g. de champignons
• 2 tomates
• 200 g. de salami* a lait
• origan
• sel
• 2 cuillerées de parmesan râpé
• cuillerée de beurre ou de margarine
• 2 cuillerées d’huile.

Préparer la pâte. L’abaisser et en foncer un moule a tarte huilé.

Badigeonner avec un peu d’huile.

Couper le fromage en fines tranches et les olives en deux.

Nettoyer les champignons et les couper en lamelles　; les faire dorer dans un peu de beurre.

Couper les tomates et le salami en rondelles.

Disposer le fromage sur la pâte, mettre les olives au milieu et répartir les autres ingrédients tout autour. Assaisonner avec sel et origan et saupoudrer de parmesan. Faire cuire 15 minutes a four chaud et servir immédiatement.

Pizza au fromage frais

Préparation et cuisson　: 1heure 15 minutes.

Pâte　:

• 400 g. de farine


• 100 g. de beurre


• 1 jaune d’œufs


• 1 verre de lait


• sel


• 1 sachet de levure chimique.

Garniture　:

• 300 g. de fromage blanc


• 100 g. de viande tendre


• 100 g. de fromage gruyère râpé


• 100 g. de fromage à fondue 1 verre de lait


• noix de muscade


• sel, poivre.

Mettre le fromage blanc dans un saladier, ajouter les fromages râpés, une pincée de poivre, la viande coupée en petits carrés, mélanger en ajoutant le lait, le sel et la pincée de noix de muscade.

Mélanger pendant quelques minutes pour obtenir une pate homogène, la farine, le beurre fondu, le jaune d’œufs, le lait, le sel et la levure.

Partager la pate en deux. Faire 2 disques de la grosseur de la tole à tarte, et y disposer le premier en le remontant sur les bords, les humidifier, ajouter la garniture puis mettre le deuxieme disque par-dessus, le souder tout autour, le piquer avec une fourchette, le décorer avec des bandelettes ou des motifs en pate.

Dorer au jaune d’œufs dilué avec une goutte d’eau et faire cuire a four chaud 40 minutes.

Pizza aux œufs

Préparation et cuisson　: 1 heure.

• 300 g. de pate a pizza


• anchois sales


• 300 g. de fromage mozzarella


• 200 g. de tomates pelées


• 1cuillerée a café de marjolaine


• 6 œufs


• un peu d’huile


• sel.

Faire dessaler les anchois a l’eau froide, oter les aretes　; couper le fromage en lamelle et les tomates et les anchois, y répartir le fromage en petits morceaux, puis les tomates et les anchois, saupoudrer de marjolaine et d’un peu de sel.

Laisser reposer 1/2 heure, arroser d’huile et faire cuire a four chaud 20 minutes.

A ce moment casser les œufs dessus et remettre au four 5 minutes pour cuire le blanc d’œufs.