13/08/2010

Pâte levée

Préparation : 20 minutes
Pour 6 personnes 500g de pâte, moule de 28 cm de diamètre.

  • 50g de farine
  • 100g de beurre
  • 10g de levure de boulanger
  • 5g de sel
  • ½ verre de lait
  • 1 œuf
  • (40g de sucre pour les tartes sucrées).

Préparer le levain : délayer dans un bol la levure avec le lait tiède. Incorporer 50g. de farine pour obtenir une pâte légère et molle. Saupoudrer le dessus de farine et mettre dans un endroit tiède pour lever. Le levain va ainsi doubler de volume.
Préparer la pâte : verser le reste de farine (200g) dans une terrine, creuser le milieu y ajouter le restant de lait tiède, le sel, (le sucre) et l’œuf entier. Mélanger le tout ; ajouter le levain et travailler la pâte a la main en la soulevant et en la laissant retomber pour bien l’aérer.
Malaxer le beurre et l’incorporer a la pâte. Continuer à bien travailler la pâte jusqu'à ce qu’elle se détache des mains. laisser reposer dans un endroit tiède, la terrine étant couverte d’un linge (minimum de repos : 1 heure).
La pâte va doubler le volume. La rompre alors, c’est-à-dire la soulever avec la main et la laisser retomber ; la pâte perd ainsi une partie de son volume. La pâte est prête a être utilisée.
Pour les tartes salées, ne pas mettre de sucre dans la pâte.
Pour dorer les tartes :
On peut employer (à l’aide d’un pinceau) :
-soit l’œuf entier battu en omelette,
-soit un jaune d’œuf mélanger à un peu d’eau.
Cuisson :
Pour bien réussir une tarte, il faut savoir bien la cuire. Le four doit être préchauffé.
Cuisson « a blanc » : sans garniture.
Dans certaines recettes, le fond de tarte doit être cuit sans garniture.
Procéder ainsi :
Garnir le moule à tarte, beurré et fariné au préalable, avec la pâte. Piquer le fond avec une une fourchette a dents fines. Tapisser le fond avec un papier rond sulfurisé ou aluminium ménager, remplir ce rond de légumes secs (que vous conserverez pour chaque opération) ou de cailloux. Le fond de tarte va ainsi cuire sans gonfler.
Âpres cuisson, enlever papier et légumes secs. Procéder ensuite selon les indications données dans la recette choisie.

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